Le Picodon est un fromage au lait cru de chèvre à pâte molle produit dans les départements de la Drôme et de l’Ardèche. Il pèse environ 60 grammes et a la forme d'un palet aux bords arrondis. Le Picodon est une Appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1983 et une Appellation d’Origine Protégé (AOP) depuis 2009.
Le cahier des charges de l’AOP fixe des règles très précises concernant les conditions d’élevage des chèvres. Dès que le temps le permet les chèvres doivent sortir pour profiter du plein-air : Au printemps et en été, elles sortent pâturer et mangent de l’herbe, des feuillages, toutes sortes de plantes. A l'automne, des châtaignes, des glands, des baies... En hiver elles sont nourries de céréales et de foin provenant de la zone d’Appellation.
Le lait issu de la traite est mélangé à une faible quantité de présure (enzyme naturelle) et de petit lait (lactosérum). L’emprésurage intervient à une température d’environ 20°C, un phénomène de coagulation s’opère. Le lait devenu caillé est moulé à la louche manuellement, de façon à ne pas le briser. Il est déposé dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Le fromage s’égoutte et élimine l’excédent de petit lait, il sera retourné une ou deux fois et salé sur les deux faces. Le Picodon est ensuite démoulé à la main puis déposé sur des grilles, il subit alors une phase de séchage d’au moins de 24 h, dans un local ventilé, à une température de 23° C. Dernière étape l’affinage, de 8 jours à plusieurs mois, période durant laquelle le fromage est mis en cave afin que les flores de surface se développent.
Le lait produit par nos chèvres est vendu à la coopérative AGRIAL à Crest pour être transformé en Picodon. Le camion de ramassage du lait vient collecter notre lait tous les deux jours. Nous ne vendons donc pas de Picodon à la ferme, vous pouvez trouver la carte de l'ensemble des producteurs de Picodon en suivant ce lien : Producteurs de Picodon
Source : www.picodon-aop.fr