Il Picodon è un formaggio caprino a pasta molle e cruda prodotto nei dipartimenti della Drôme e dell'Ardèche. Pesa circa 60 grammi e ha la forma di un disco con i bordi arrotondati. Il Picodon è una "Appellation d'origine contrôlée (AOC)" dal 1983 e una Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 2009.
Il disciplinare AOP stabilisce norme molto precise relative alle condizioni di allevamento delle capre. Non appena il tempo lo permette, le capre devono uscire per godersi la vita all'aria aperta: in primavera e in estate escono a pascolare e mangiano erba, fogliame e piante di ogni tipo. In autunno castagne, ghiande, frutti di bosco... In inverno vengono nutriti con cereali e fieno della zona della Denominazione.
Il latte proveniente dalla mungitura viene miscelato con una piccola quantità di caglio (enzima naturale) e siero innesto (siero di latte). La cagliatura avviene ad una temperatura intorno ai 20°C, avviene un fenomeno di coagulazione. Il latte cagliato viene modellato manualmente con un mestolo, per non romperlo. Viene posto in vasi dai bordi arrotondati e forati. Il formaggio verrà scolato e privato del siero in eccesso, verrà girato una o due volte e salato su entrambi i lati. Il Picodon viene poi sformato manualmente e adagiato su graticci, subisce poi una fase di essiccazione di almeno 24 ore, in locale ventilato, ad una temperatura di 23° C. Fase finale dell'affinamento, da 8 giorni a diversi mesi, durante la quale il formaggio viene posto in cantina affinché si sviluppi la flora superficiale.
Il latte prodotto dalle nostre capre viene venduto alla cooperativa AGRIAL di Crest per essere trasformato in Picodon. Il camion della raccolta del latte viene a ritirare il nostro latte ogni due giorni. Pertanto non vendiamo Picodon in azienda, puoi trovare la mappa di tutti i produttori di Picodon seguendo questo link: Produttori Picodon
Fonte : www.picodon-aop.fr
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