El picodon es un queso blando de leche cruda de cabra elaborado en los departamentos de Drôme y Ardèche. Pesa aproximadamente 60 gramos y tiene forma de disco con bordes redondeados. Picodon es una "Appellation d'origine contrôlée (AOC)" desde 1983 y una Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2009.
El pliego de condiciones de la DOP establece normas muy precisas sobre las condiciones de cría de cabras. En cuanto el clima lo permite, las cabras deben salir a disfrutar del aire libre: en primavera y verano salen a pastar y comer pasto, follaje y todo tipo de plantas. En otoño, castañas, bellotas, bayas... En invierno se alimentan con cereales y heno de la zona de la Denominación de Origen.
La leche procedente del ordeño se mezcla con una pequeña cantidad de cuajo (enzima natural) y suero (suero). El cuajo se produce a una temperatura de unos 20°C, se produce un fenómeno de coagulación. La leche que ha quedado cuajada se moldea manualmente con un cucharón, para no romperla. Se coloca en macetas con bordes redondeados y perforadas con agujeros. Se escurre el queso y se le quita el exceso de suero, se le dará la vuelta una o dos veces y se salará por ambos lados. A continuación, el Picodon se desmolda a mano, se coloca sobre rejillas y luego pasa por una fase de secado de al menos 24 horas, en un local ventilado, a una temperatura de 23° C. Etapa final de afinado, de 8 días a varios meses, durante la cual el queso se coloca en la bodega para que se desarrolle la flora superficial.
La leche producida por nuestras cabras se vende a la cooperativa AGRIAL de Crest para ser transformada en Picodon. El camión recolector de leche viene a recoger nuestra leche cada dos días. Por lo tanto no vendemos Picodon en la granja, puede encontrar el mapa de todos los productores de Picodon siguiendo este enlace: Productores de Picodon
Fuente : www.picodon-aop.fr
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